Cocido madrileño casero de tres vuelcos
El cocido un plato típico de Madrid.
Su origen es humilde, no se sabe bien su procedencia. Algunos dicen que es una variación del cocido montañés o el maragato, otros piensan que es una transformación del cous-cous, o de la adafina hebrea (un cocido con garbanzos y carne de cordero).
El cocido madrileño se denomina de tres vuelcos por qué primero se come la sopa, después los garbanzos junto a las verduras y por último la carne y embutido.
Después de conocer algo de historia sobre el cocido vamos a hacer el nuestro.
Para elaborar un buen cocido está claro que cuanto más ingredientes añadamos mejor sabor tendrá.
Las cantidades son aproximadas ya que depende del número de comensales. Las que aquí doy son para seis personas.
Tiempo de elaboración: 1 hora y ¼ aproximadamente, depende de la olla que usemos y también de la cocina.
Lo hago en una olla rápida. Tengo que comentaros que sale muy bueno en la olla, pero no tanto como lo hacía mi abuela y mi madre en una perola de San Ignacio a fuego lento durante toda la mañana hasta la hora de comer.
Ingredientes:
– ½ kg. de garbanzos de pedrosillano (particularmente me gustan por su tamaño pequeño y su sabor)
– ¼ de pollo
– ¼ de gallina
– 1 pata de cerdo y 1 oreja de cerdo
– 1 codillo de cerdo mediano
– ¼ Kg. de costillas de cerdo
– 2 morcillas ibéricas
– 2 chorizos ibéricos
– 2 tocinos veteados ibéricos y 2 blancos ibéricos
– 2 puntas de jamón ibérico con jamón
– 4 huesos de ternera
– 4 huesos blancos (si son salados tienen que estar una hora como mínimo en agua)
– 6 zanahorias
– ¾ Kg. de judías verdes
– 1 repollo
– 4 nabos
– 1 ramita de apio
– 2 cebolletas tiernas (según los comensales)
– 8 piparras (según los comensales)
– Arroz o fideos para la sopa
La noche anterior ponemos los garbanzos en remojo. Si el agua donde vivimos es alcalina, para que salgan más blandos lo hacemos con agua mineral y un poco de bicarbonato.
Elaboración
Ponemos toda la carne, los huesos, las puntas de jamón y las dos clases de tocino en la olla con agua y tapamos, sin cerrar la olla, dejamos que comience a hervir.
Una vez que cueza quitamos con una cuchara todo lo que hay en la superficie del caldo con el fin de retirar la grasa.
Aparte ponemos en un cazo los chorizos y las morcillas previamente pinchados con un tenedor para que al cocer vayan soltando la grasa. Se puede añadir con la carne pero a mí no me agrada que el caldo tenga la grasa del chorizo y la morcilla y también el color rojizo.
A continuación cerramos la olla y cuando salga el vapor bajamos el fuego lo suficiente para que siga saliendo el vapor pero lentamente y dejamos cocer 15 minutos (según la olla en que se cocine).
Mientras metemos los garbanzos en una redecilla especial para ello (esto es para que cuando los saquemos no tengamos que buscarlos de uno en uno).
Una vez haya pasado el tiempo ponemos la olla bajo el grifo para liberar el vapor. Probamos de sal (yo agrego la sal al final).
Volvemos a desengrasar el caldo y echamos los garbanzos. Cuando salga el vapor bajamos de nuevo el fuego como hemos hecho antes y dejamos cocer durante 15 minutos.
Cuando ha terminado este tiempo volvemos a poner la olla bajo el grifo y dejamos que salga el vapor para abrirla.
Introducimos la verdura (excepto el repollo), previamente limpia, y dejamos cocer durante 10 minutos (o con la tapa puesta pero sin cerrar hasta que veamos que está cocida). Transcurrido este tiempo colocamos la olla bajo el grifo con agua fría y abrimos y si tiene grasa la quitamos.
En otro cazo cocemos el repollo. Cuando esté listo lo colamos para quitar el agua. En una sartén ponemos aceite y unos ajos pelados en rodajas. Lo rehogamos y añadimos pimentón dulce.
Emplatado
Una vez hecho el cocido procedemos a emplatar.
Primero en una fuente ponemos los garbanzos, en otra la carne, tocino, chorizo,…(la carne, el tocino, chorizo, jamón de las puntas,…, los presento limpios sin huesos ni nada que pueda ser molesto a la hora de comer) y en otra la verdura.
En otra fuente ponemos la cebolleta tierna partida en juliana o trozos pequeños junto a las piparras. Esto se come con los garbanzos.
La sopa se puede hacer bien de fideos o de arroz, según os guste más.
¡¡¡¡Qué aproveche!!!!
